Убой кроликов на мясо

Качество крольчатины зависит от способов откорма породы, возраста, методов разведения и сроков убоя. Ранее считали, что на мясо кроликов можно использовать не ранее четырехмесячного возраста. Создание скороспелых мясных пород новозеландский белый и калифорнийский, а также внутрипородных мясных типов мясо-шкурковых пород, разведение гибридов, применение стартерных кормосмесей и комбикормов с повышенным содержанием протеина, выращивание кроликов-бройлеров убедительно доказали, что кроликов на мясо можно использовать в более ранние сроки — в 56-60 дней.

В индивидуальных хозяйствах кроликов забивают в 3-3,5 месяца, когда, в зависимости от породы, кормления и содержания, они достигают живой массы 2,3-2,7 кг и не имеют больших отложений жира. Крупные животные имеют в это время убойный выход 44-46 %, средние — 50-52, а новозеландский белый и калифорнийский — 54-55 %.

Забой кроликов производят так же, как и при убое на шкурку. После снятия шкурки удаляют из тушки органы пищеварения и выделения, для чего разрезают живот по средней линии от груди к хвосту, перевязывают шпагатом и отрезают вблизи гортани пищевод, удаляют прямую кишку и мочеточники, кишечник с желудком. Из печени вырезают желчный пузырь. Почки и жир оставляют в тушке.

Затем разделывают грудную клетку: вынимают сердце, легкие, пищевод и гортань.

Если печень, сердце и легкие здоровые их вкладывают в тушку для употребления. Голову отрезаю уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние — по скакательному суставам.

Приемы разделки тушки:

1 — разрез соединения тазовых костей; 2 — отделение мочеполовых органов и прямой кишки; 3 — разрез по белой линии; 4 — удаление прямой кишки; 5 — удаление кишечника; 6 — удаление желудка и печени; 7 — отделение задних конечностей

Тушки кролика должны быть чистыми, без кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани.

Если они сразу не идут для приготовления пищи, их оставляют на 6-8 часов для охлаждения в сухом проветриваемом помещении, а затем замораживают.

Замороженные тушки оттаивают в холодной воде, не допуская вымачивания.