Аз-Буки-Веді-тваринника

Навчальний посібник (друге видання) За редакцією доктора сільськогосподарських наук, професора В.А. Бурлаки. Житомир «Полісся», 2010

 

 

 


Карта сайту

Аз-Буки-Веді тваринника

Зміст

Література


9.10. Забій та обробка птиці

Щоб зберегти поживні та смакові якості м'яса, необхідно дотримуватися деяких правил забою.

Перед забоєм гусей і качок не можна годувати близько 10 годин. Забій краще за все робити вранці. Ту птицю, яку ви обрали для забою, переведіть в окреме приміщення, яке всю ніч обов'язково має освітлюватися. Це необхідно для того, щоб птиця звільнились від корму (в темряві, як правило, процес травлення призупиняється). У приміщенні, куди ви відселили відібраних для забою качок, обов'язково має бути корито з водою.

Існує два способи забою - поверхневий і внутрішній. Для забою гусей і качок більш зручним є поверхневий спосіб.

Птицю підвісьте за ноги. Крила закладіть одне за одне. Після цього лівою рукою візьміть за голову і трохи відтягніть шию. На місці згину шиї, за нижньою щелепою і вухом, зробіть глибокий надріз шкіри, щоб розсікти сонну артерію. Лезо ножа при цьому має бути направлене під щелепу.

Після забою птиці необхідно залишити її в підвішеному стані, щоб стекла кров. Якщо тушка буде погано знекровлена, то її не можна буде довго зберігати, оскільки кров - сприятливе середовище для розвитку бактерій гниття.

Широко відомий спосіб забою качок і гусей - за допомогою сокири. Цей спосіб більш простий та швидкий і не потребує жердини для підвішування птиці.

Після того, як тушки будуть знекровлені, їх слід обскубати. Для цього можна використати сухий спосіб, тобто обскубувати тушку без попередньої обробки. Але щоб полегшити собі роботу, тушки слід витримати в окропі. Гусячі тушки тримають у воді приблизно 5 хвилин, а качині - 4 хвилини.

Гусей і качок дуже добре обскубувати після 3-годинного охолодження. За цей час жир застигне, і пір'я легко видалиться.

Спочатку видаляють велике пір'я на крилах і хвості, потім - більш дрібне. Після общипування тушки слід попатрати. У першу чергу видаляють кишечник і жовчний міхур. Намагайтеся, щоб видалення жовчного міхура відбулося без його розриву. Трахею, стравохід, сім'яники та селезінку можна варити і використовувати як білкову добавку до кормів. Випатрану тушку слід ретельно промити і залишити на кілька годин для охолодження. Після цього її можна використовувати для виготовлення різних страв. Тушки гусаків і качок необхідно витримати при кімнатній температурі не менше 8 годин. За цей час м'ясо встигне "дозріти", тобто набути соковитого і ніжного смаку. Зберігаються тушки в холодильниках.

Якщо вам потрібно зберегти тушку на тривалий час, можна покласти її в морозильну камеру. Для перевезення тушок можна використати спосіб зберігання за допомогою оцту. Для цього чисту тканину просочують розчином столового оцту і ретельно обгортають кожну тушку. Потрібно стежити, щоб тканина постійно була вологою.

Зберегти всі смакові та харчові властивості м'яса можна, закоптивши гусятину. Оброблені та випатрані тушки розрізають уздовж хребта і засолюють сухим способом. Для цього потрібно змішати сіль з чорним меленим перцем і як слід натерти цією сумішшю тушки. На 5 кг гусятини знадобиться не менше 500 г солі і 25 г меленого перцю. Натерті пряною сумішшю тушки потрібно скласти в окрему глибоку посудину під вантаж. На 5 кг м'яса вам знадобиться вантаж масою 1,5 кг. Для засолювання великих тушок потрібно не менше 5-6 днів, а тушки невеликих розмірів засоляться за 3-4 дні. Засолені тушки можна коптити. Але для цього їх варто спочатку помити від солі і просушити. Підготовлені тушки можна коптити.

Тушки для тривалого зберігання коптять близько 3 діб холодним димом при температурі близько 20 °С. Якщо після копчення тушки відразу вживатимуть у їжу, то їх можна коптити гарячою парою. В цьому випадку температура в першу годину коптіння має бути не менше 80 °С. Потім температуру можна зменшити до 40 °С. Весь процес коптіння триває 4-5 годин. Маленькі тушки закоптяться за 3 години. Копчені тушки знімають з гаків і ретельно протирають ганчіркою, щоб видалити плями від кіптяви. Зберігаються копчені тушки тільки в сухих і обов'язково прохолодних приміщеннях. Найкраще зберігати копчену гусятину в підвішеному стані.

Відмінний спосіб зберігання м'яса на тривалий час - це його тушкування. Тушкована гусятина має відмінні смакові якості. Для тушкування тушки повинні пройти відповідну обробку. Після забою тушки общипуються, патраються і ретельно промиваються. Потім гусятину потрібно порізати на невеликі шматочки.

М'ясо готують довго, доти, поки воно цілком не розвариться і не почне відділяться від кісточок. Банки простерилізуйте. У сухі простерилізовані банки розкладіть тушковану гусятину. Накрийте банки кришками і поставте для стерилізації. Літрові банки стерилізують не менше 15 хвилин при температурі 90 °С. Стерилізовані банки закривають металевими кришками. Зберігається тушковане м'ясо в темному прохолодному місці. Тушковану гусятину можна використовувати як окрему страву або для приготування інших страв.

Приготувати тушковану гусятину можна й іншим способом. Зберіть гусячий жир в окрему посудину і розтопіть його. Потім у розтопленому жирі починайте обсмажувати порізану на невеликі шматочки гусятину. Додайте спеції та трохи води. Тушкуйте м'ясо не менше 2 годин, потім розкладіть по банках і стерилізуйте у воді. Але ці способи не підходять, якщо у вас багато гусячих тушок. В цьому випадку можна запропонувати обгорнути тушки тонкою тканиною, зволоженою розчином столового оцту (тканина при такому зберіганні повинна завжди залишатися вологою). У такий спосіб гусячі тушки можна зберегти свіжими протягом незначного терміну, наприклад 2-3 діб. Цим же способом користуються, щоб зберегти м'ясо до дня продажу на ринку.

Щоб зберегти тушки надовго, ви можете скористатися іншими способами. У зимовий час можна заморозити м'ясо і скласти в холодному хліві чи льосі. Для цього тушки підвішують і обливають водою доти, поки вони не покриються тонким шаром льоду. Заморожені тушки складають у коробки або бочки і перекладають соломою чи папером. У такому стані тушки можна зберігати до З місяців. Але до настання тепла всі тушки необхідно використати.

Взимку гусячі тушки можна зберігати і без заморожування. Для цього способу зберігання тушку не патрають, а спеціально обробляють. Спочатку готують міцний соляний розчин (на 1 л води знадобиться не менше 350 г солі). Цей розчин доводять до кипіння й охолоджують. Охолоджений до кімнатної температури розчин вливають в гусячу тушку через дзьоб. Розчин має потрапити в черевну порожнину через дихальне горло. Тушкам без голови розчин можна відразу вливати в дихальне горло, але перед цим трахею слід ретельно почистити від крові і лише потім заповнювати черевну порожнину соляним розчином. Місце зрубу засипають сіллю. Заливати розсіл у дзьоби найкраще за допомогою гумової спринцівки або лійки.

Після того, як черево наповниться розсолом, шию слід туго перев'язати, щоб розсіл не вилився. Підготовлену тушку підвішують за ноги і залишають у такому стані на 20 годин. Після цього, натискаючи на черево, з тушки виливають розсіл.

При такому способі зберігання м'ясо не просолюється, оскільки соляний розчин потрапляє тільки у шлунок і кишечник.


Скотный двор


На сайте Скотный двор


Ви дивилися сторінку - 9.10. Забій та обробка птиці

Наступна сторінка      - 9.11. Використання пуху та пір'я

Попередня сторінка   - 9.9. Хвороби та їх профілактика


Повернутися до початку сторінки 9.10. Забій та обробка птиці

1 2 3 4 5 6

7
8

Скотный двор

Скотный двор

Животноводство

Животноводство

Справочник зоотехника-селекционера и контроль-ассистента по молочному скотоводству

Справочник зоотехника-селекционера и контроль-ассистента по молочному скотоводству

Инкубаторы

Инкубаторы

Разведение кур мясо-яичных пород

Разведение кур мясо-яичных пород

Аз-Буки-Веді тваринника

Аз-Буки-Веді тваринника

Паразитологія та інвазійні хвороби сільськогосподарських тварин

Паразитологія та інвазійні хвороби сільськогосподарських тварин

Довідник по заготівлі і зберіганню кормів

Довідник по заготівлі і зберіганню кормів

Довідник зооінженера

Довідник зооінженера

9

Скотный двор

 
Индекс цитирования.