Аз-Буки-Веді-тваринника

Навчальний посібник (друге видання) За редакцією доктора сільськогосподарських наук, професора В.А. Бурлаки. Житомир «Полісся», 2010

 

 

 


Карта сайту

Аз-Буки-Веді тваринника

Зміст

Література


Використання м'яса

Здавалося б, ця частина розділу не потрібна: думаємо, що всі знають, як приготувати бульйон чи посмажити м'ясо. Однак відразу уточнимо: мова йтиме не про створення м'ясних страв, а про те, як консервувати м'ясо, правильно зберігати його.

Почнемо з деяких особливостей використання яловичини. Усім відомо, що смакові якості та харчова цінність яловичини залежать від багатьох факторів. Серед них вік тварини, призначеної для забою, і вид корму Співвідношення тканин у м'ясі та їхній хімічний склад також посідає туг не останнє місце.

Як ми вже говорили, свіже м'ясо має "дозріти". М'ясо "дозріває" при температурі, близької до нуля. При такій температурі яловичина витримується не більше трьох діб.

Ось як виглядає дозріле м'ясо: на поверхні туші з'являється суха скоринка, що на дотик нагадує пергамент. М'ясо має специфічний, злегка кислуватий запах, здобуває пружність. Саме таке м'ясо має надходити в торгову мережу і реалізуватися якнайшвидше, адже надалі його харчові якості знижуються.

А що відбувається, якщо дозріле м'ясо зберігати довше, ніж це допустимо? У ньому починають бурхливо відбуватися різні автолітичні процеси, у результаті яких консистенція, колір, запах і смак м'яса змінюються, причому зміна ця відбувається в гірший бік.

Таким чином, м'ясо набуває неприємного коричневого відтінку, консистенція його з пружної перетворюється на в'ялу, а запах зі специфічного стає затхлим. З м'яса починає виділятися м'ясний водянистий сік. Нарешті поверхня м'яса стає вологою, у ньому накопичуються продукти розпаду білків і розвивається гнильна мікрофлора. У результаті цього м'ясо псується.

Ви, напевно, знаєте, що якість яловичини визначається не тільки на основі зовнішніх ознак м'яса, але і по варінню з нього бульйону. Якщо м'ясо свіже, то бульйон виходить прозорим, без зерен і з приємним ароматом. З м'яса, що знаходиться в початковій стадії псування, виходить мутний з легким гнильним запахом бульйон.

Як же якнайдовше зберегти дозріле м'ясо свіжим? Один із кращих способів - це його заморожування. Свіже м'ясо здатне зберігатися в замороженому стані протягом 1-2 тижнів без втрати своїх харчових якостей. Як правило, таке м'ясо зберігають у спеціальних великих холодильниках чи льодовиках. Перед зберіганням у замороженому стані тушу доцільно розділити на великі шматки: так м'ясо краще проморозиться, а отже збереже свої поживні властивості.

Шматки м'яса краще класти в емальований посуд, безпосередньо на лід м'ясо класти не можна. Це можливо тільки в тому випадку, якщо ви зберігаєте невелику кількість м'яса, велику кількість м'яса розкласти по емальованим ємкостям буде занадто важко. Саме тому є й інший варіант підготовки м'яса до заморожування: кожен шматок покласти на плівку, закривши зверху чистою щільною тканиною.

Взимку м'ясо гарно зберігається в льоді. Перед тим як використовувати м'ясо, його треба поступово розморозити (річ у тім, що при швидкому розморожуванні смакові якості м'яса втрачаються, воно стає твердим і несмачним). Однак, як ви можете переконатися, за допомогою заморожування усе-таки не можна зберігати м'ясо занадто довго. От чому зараз не менш часто фермери використовують інший спосіб зберігання м'яса - засолювання.

Тепер ми розповімо вам про правила приготування солонини. Отже, для початку правильно розрубайте тушу: передня частина напівтуші (ви пам'ятаєте, що при обробці тушу розрубують уздовж на дві рівні частини), як правило, поділяється на десять частин, а задня - на сім. Кожен шматок м'яса добре натріть сіллю. Намагайтеся зробити так, щоб просоленими стали навіть найтовс-тіші шматки. Для цього вам, можливо, доведеться зробити в них надрізи, куди ви засиплете сіль.

Чи існує норма використання солі для приготування солонини? Так. Ви, звичайно, можете діяти тільки "на око", але все ж не забувайте дотримуватися приблизної розкладки: на кожні десять кілограмів м'яса використовуйте до одного кілограма солі.

Після цього вам треба буде підготувати ємності для зберігання солонини. Як правило, з цією метою використовуються дерев'яні (дубові) бочки чи емальовані баки. На дно ємності обов'язково треба насипати солі. Після цього укладайте шматки м'яса в баки шарами, пересипаючи їх сіллю. Через три-чотири дні м'ясо осідає: воно ущільнюється, і з нього починає виділятися рідина - розсіл. У цей час ви можете докласти у вільну частину ємності, що утворилася після осідання м'яса, нові шматки туші і долити їхнім розсолом. За бажанням можете додати в розсіл прянощі. Ідеально підходить до солоного м'яса чорний перець, лавровий лист, часник, кмин. Зверху м'ясо накрийте дерев'яним кружком, на який покладіть гніт (чисті камені, які попередньо треба продезинфікувати у гарячій воді, а потім охолодити).

М'ясо просолиться через три-чотири тижні. Зазначимо, що навіть просолене м'ясо вимагає дотримання визначених правил зберігання: бочки повинні знаходитися в холодному приміщенні (найчастіше для цього використовують підвали) при температурі не більше +3. ..+5 °С.

У засоленому стані м'ясо, не втрачаючи своїх смакових якостей, зберігається довше, ніж у замороженому - протягом 6-8 місяців. Перевірте якість солонини: добре просолене м'ясо не має ніяких сторонніх присмаків (крім, зрозуміло, смаку прянощів).

Отже, ознайомившись зі змістом цього розділу, ви одержали можливість довідатися про основи утримання великої рогатої худоби. Зрозуміло, що всі корисні відомості про корів та молодняк не вичерпуються тими, котрі ви знайшли на сторінках цієї книги: ті фермери, які уже досить довго займаються розведенням та утриманням корів, знають багато відомостей з числа тих, котрі тут не наведені. Однак ми сподіваємося на те, що загальне уявлення про правила утримання корів та молодняк великої рогатої худоби ви одержали. Нам залишається тільки висловити надію на те, що наші рекомендації допоможуть вам цілком справитися з проблемами, які виникають у процесі розведення великої рогатої худоби. А якщо ви ще не обзавелися власним поголів'ям, то, можливо, на вашому подвір'ї незабаром з'явиться чарівна Корівонька.

Скотный двор


На сайте Скотный двор

Ви дивилися сторінку - Використання м'яса

Наступна сторінка      - Розділ 2. КОЗИ

Попередня сторінка   - Прийом і здача забитих тварин


Повернутися до початку сторінки Використання м'яса

1 2 3 4 5 6

7
8

Скотный двор

Скотный двор

Животноводство

Животноводство

Справочник зоотехника-селекционера и контроль-ассистента по молочному скотоводству

Справочник зоотехника-селекционера и контроль-ассистента по молочному скотоводству

Инкубаторы

Инкубаторы

Разведение кур мясо-яичных пород

Разведение кур мясо-яичных пород

Аз-Буки-Веді тваринника

Аз-Буки-Веді тваринника

Паразитологія та інвазійні хвороби сільськогосподарських тварин

Паразитологія та інвазійні хвороби сільськогосподарських тварин

Довідник по заготівлі і зберіганню кормів

Довідник по заготівлі і зберіганню кормів

Довідник зооінженера

Довідник зооінженера

9

Скотный двор

 
Индекс цитирования.