Аз-Буки-Веді-тваринника

Навчальний посібник (друге видання) За редакцією доктора сільськогосподарських наук, професора В.А. Бурлаки. Житомир «Полісся», 2010

 

 

 


Карта сайту

Аз-Буки-Веді тваринника

Зміст

Література


Теплова обробка молока

Пастеризація - теплова обробка молока при температурі 65-98 °С. На фермах молоко пастеризують тоді, коли його доставляють безпосередньо в магазин або заклади громадського харчування. Молоко також обов'язково пастеризують для його знезараження, якщо виявлено інфекційні захворювання - ящур, бруцельоз, туберкульоз.

На практиці використовують три основні способи пастеризації:
1) тривала пастеризація - молоко нагрівають до температури 63-65 °С і витримують при цій температурі 30 хв.;
2) короткочасна пастеризація проводиться при температурі 72-75 °С з витримкою 20 с у поточному витримнику;
3) моментальна пастеризація - нагрівання молока до температури 85-90 °С без витримки.

Однак слід пам'ятати, що шляхом пастеризації не можна перетворити задовільне за якістю молоко на добре. Мета пастеризації - знищення мікрофлори, яка розвивається у молоці в процесі його одержання та обробки. При пастеризації, як правило, кількість бактерій зменшується на 98-99 %.

Ефективність пастеризації, або ступінь знищення мікроорганізмів, залежить від їх якісного та кількісного складу у вихідній сировині, від тривалості та температури пастеризації, а також конструкції пастеризатора.

Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щоб уберегти його від небажаних процесів, які виникають у результаті життєдіяльності бактерій, особливо кишкової палички та маслянокислих бактерій.

При пасовищному утримані худоби мікрофлора молока знижується повніше, ніж при стійловому утримані. Пояснюється це тим, що при стійловому утримані бактерії потрапляють у молоко переважно з гною. Ці бактерії за своїми властивостями більш стійкі до нагрівання. При пасовищному утримані молоко містить переважно бактерії, які розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідно ретельно очистити молоко. Дуже важливий також і ступінь чистоти обладнання.

З метою підвищення ефективності пастеризації застосовують посилені режими, при яких підвищують температуру нагрівання молока або збільшують час витримки молока.

Термічний вплив на молоко призводить до деяких змін його компонентів. З нього вивітрюються гази, внаслідок чого кислотність знижується на 0,5-1 °Т. При температурі вище 85 °С частково змінюється казеїн, але більшого впливу зазнає альбумін молока (при 60-65 °С він починає денатуруватися). При пастеризації порушується і сольовий склад молока. Розчинні фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Часткове зсідання білків та утворення нерозчинних солей на поверхні пастеризаторів призводить до утворення осаду, або так званого молочного каменя.

Пастеризоване молоко повільніше зсідається під дією сичужного ферменту. Чим вища температура нагрівання, тим гірше зсідається молоко. Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його здатність до зсідання.

Різна температура обробки молока істотно впливає на його склад, технологічні властивості та якості виготовлених молочних продуктів. Тому, обираючи режим пастеризації, слід враховувати технологію виробництва та вид продукції - молоко, масло, сир, кисломолочні продукти тощо.

Стерилізація - це нагрівання молока до температури вище 100 °С з різною витримкою. При стерилізації знищуються всі вегетативні форми бактерій та їх спори. Цей вид обробки застосовується при виробництві стерилізованого і згущеного стерилізованого молока.

Кип'ятіння - це спосіб термічної переробки молока, який застосовують у побуті. Компоненти молока при цьому зазнають більших змін, ніж при пастеризації: молоко буріє, жирові кульки зминаються в крупні часточки, жир виділяється у вигляді крапель.

Скотный двор


На сайте Скотный двор

Ви дивилися сторінку - Теплова обробка молока

Наступна сторінка      - 4.6. Домішки в молоці, небезпечні для здоров'я людини

Попередня сторінка   - Охолодження


Повернутися до початку сторінки Теплова обробка молока

Скотный двор

 
Индекс цитирования.