Аз-Буки-Веді-тваринника

Навчальний посібник (друге видання) За редакцією доктора сільськогосподарських наук, професора В.А. Бурлаки. Житомир «Полісся», 2010

 

 

 


Карта сайту

Аз-Буки-Веді тваринника

Зміст

Література


Кисломолочні продукти

Кисломолочними називаються продукти, виготовлені сплашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій. У процесі сплашування під впливом молочнокислих бактерій та ферментів відбуваються фізико-хімічні зміни складових частин молока.

Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні та лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини мікроорганізмів і речовин (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків, вітамінів), що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока. Засвоюваність кисломолочних продуктів вища від засвоюваності молока.

Відомий російський мікробіолог І. І. Мечніков встановив, що однією з причин старіння є поступова дія на організм людини шкідливих речовин, які утворюються внаслідок розщеплення в кишечнику залишків їжі гнильною мікрофлорою. Вчений зробив висновок, що гнильний процес у кишечнику можна послабити, вживаючи кисломолочні продукти.

Кисломолочні продукти поділяються на два різновиди: продукти кисломолочного бродіння (кисле молоко всіх видів, йогурти, ацидофілін, ацидофільне молоко) і продукти змішаного кисломолочного та спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільне дріжджове молоко). Перші мають щільний згусток, а другі - ніжний згусток, який містить вуглекислий газ у вигляді пухирців, що зникають при струшуванні.

Кисломолочні продукти корисні і людям похилого віку, і дітям. Необхідні вони ослабленим хворобою людям, а також при порушенні тралення та обміну речовин. Молочнокислі бактерії здатні утворювати антибіотики (нікотин, нізин). Найбільш активні ацидофільні палички та молочні дріжджі. Молочна кислота, яка утворюється в молочних продуктах, сприяє кращому травленню, а також пригнічує розвиток гнильної мікрофлори. Наявність у кефірі невеликої кількості спирту підвищує апетит, а вуглекислий газ, який утворюється зі спиртом, збуджує виділення шлункового соку.

В домашніх умовах для приготування кислого молока та інших кисломолочних продуктів молоко спочатку пастеризують, а потім після охолодження заквашують.

Скотный двор


На сайте Скотный двор

Ви дивилися сторінку - Кисломолочні продукти

Наступна сторінка      - Ряжанка

Попередня сторінка   - 4.7. Переробка молока


Повернутися до початку сторінки Кисломолочні продукти

Скотный двор

 
Индекс цитирования.