Навчальний посібник (друге видання) За редакцією доктора сільськогосподарських наук, професора В.А. Бурлаки. Житомир, «Полісся», 2010

Оброблення тушки роблять відразу ж після зняття шкурки.

Починають від хвоста: у самців перш за все відокремлюють статеві органи, потім трохи розрізають тазову кістку, щоб легше було відокремити пряму кишку.

Розрізають очеревину - знизу доверху до діафрагми.

Нутрощі видаляють, починаючи з прямої кишки, повільно, намагаючись не пошкодити кишок, перерізають стравохід біля діафрагми.

Розрізають діафрагму, видаляють легені, серце, стравохід, трахею.

Витягують печінку, відокремлюють від неї жовчний міхур і вкладають знову в тушку, нирки залишають.

Голову відрізають, зріз зачищають.

На готовій тушці не повинно бути слідів крові чи вовни.

Тушці дають охолонути при температурі не вище + 10 °С. Вона повільно підсихає, покривається скоринкою.