Навчальний посібник (друге видання) За редакцією доктора сільськогосподарських наук, професора В.А. Бурлаки. Житомир «Полісся», 2010

Зберігати м'ясо можна і копченим. Баранячу ногу, корейку або грудинку натріть сіллю (3 % від загальної маси) і складіть у бочки або тази для просолювання. Зверху накрийте бочки кришками з вантажем. Через 18 днів задня нога, а через 12 днів - грудинка будуть готові для копчення. їх треба витягти з розсолу, обмотати шпагатом і підвісити для просушки в прохолодному вентильованому приміщенні.

Баранину можна обробляти і холодним (при температурі в коптильній камері 18-22 °С), і гарячим (при температурі в коптильній камері 35-60 °С) копченням.

Для одержання диму радимо використовувати стружку бука, дуба, вільхи, клена або ясена. М'ясо підвішуйте в коптильні. Для того, щоб у ній підтримувалася вологість повітря приблизно 40-50 %, поставте на підлогу таз з водою або періодично збризкуйте м'ясо водою. При низьких температурах м'ясо коптиться 3-7 діб, при високих - 12-18 годин.