Аз-Буки-Веді-тваринника

Навчальний посібник (друге видання) За редакцією доктора сільськогосподарських наук, професора В.А. Бурлаки. Житомир «Полісся», 2010

 

 

 


Карта сайту

Аз-Буки-Веді тваринника

Зміст

Література


10.7. Забій, обробка та зберігання туш

Підготовка до забою. До моменту забою зоб і кишечник птиці мають бути вільні від корму. Останній раз радимо нагодувати птицю за 18-24 години до забою. У цей же час потрібно дати їй чисту, трохи підсолену воду. Передзабійне голодування птиці ("просидка") є кращим способом зберігання тушки. Під час "просидки" індиків тримають у чистому сухому приміщенні, щоб не забруднити пір'я.

Забій. Спочатку індичкам зв'язують ноги, крила закладають одне за одне і підвішують за ноги вниз головою так, щоб голова птиці була на рівні грудей людини.

Забивати індичку потрібно шляхом перерізування вени з лівої сторони шиї через дзьоб гострими ножицями або спеціальним ножем. Щоб розслабити м'язи, які утримують пір'я, через піднебінну щілину роблять укол в мозок. Після цього крила розправляють, щоб кров не затримувалася, інакше на тушці будуть смуги крові. Кров збирають в окремий посуд і використовують у вареному вигляді для годівлі курей, качок та свиней. Знекровлювання триває 15-20 хвилин.

Звичайно, існує і простіший спосіб забивання індичок. Їм просто відрубують голову і підвішують для знекровлювання. Але ми рекомендуємо вам підійти до цієї проблеми по-науковому, тоді результат буде набагато ефективнішим.

Обробка тушки. Відразу після забою птицю общипувати не можна. Тушки повинні охолоджуватися протягом 2-3 годин. За цей час підшкірний жир твердішає, і шкіра менше ушкоджується при общипуванні.

Для общипування тушку кладуть на чисту солому або на дошку. Общипування починають з великого пір'я крил і хвоста, а потім общипують груди, спину, ноги і шию. Велике та дрібне пір'я відразу кладіть окремо, щоб потім не перебирати. Щоб не забруднити пір'я кров'ю, слід проштовхнути у дзьоб шматок паперу. Якщо голова зовсім видалена, кінець шиї обгортають папером.

Пух і пір'я висмикують в напрямку росту, а не навпаки, інакше буде розриватися шкіра, і пір'я забрудниться. Забруднені пух і пір'я складають окремо для наступного промивання. Коли все пір'я вискубане, знімають пух і добре очищають всю тушку.

Індичку слід очистити від залишків калу. Для цього злегка натискають на черевну стінку, потім витирають задній прохід чистим папером.

Якщо ви хочете використовувати м'ясо відразу, тушку необхідно обпалити і попатрати.

Зберігання тушки. Влітку забиту птицю можна зберігати при кімнатній температурі не більше 1-1,5 доби. Взимку її найкраще заморозити.

Зберігають тушки і без замороження протягом 6-8 днів, але для цього їх потрібно обробити в такий спосіб. Приготуйте міцний розчин солі (на 1 л води візьміть 300-400 г солі), закип'ятіть, потім охолодіть до кімнатної температури і вилийте в тушку через ротову порожнину і голосову щілину в дихальне горло (голосова щілина розташована в основі язика).

Якщо тушка без голови, такий розчин залийте відразу в дихальне горло. Для цього потрібно ретельно почистити шию від крові і після заповнення розсолом посолити закривавлену частину. Після заповнення розсолом шию зав'яжіть, щоб розсіл не вилився назад. Після цього підвісьте тушку за ноги на 18-20 годин. Потім розсіл злийте. Щоб він вилився повністю, кілька разів натисніть на черевну порожнину.

Найзручніший спосіб заливання розсолу - за допомогою чистої гумової груші-спринцівки. При такому способі м'ясо не просолюється, оскільки сіль проникає тільки в кишечник птиці. Рекомендуємо вам цей спосіб зберігання тушки, тому що при цьому м'ясо надовго збереже свіжість та відмінні смакові якості..


Скотный двор


На сайте Скотный двор


Ви дивилися сторінку - 10.7. Забій, обробка та зберігання туш

Наступна сторінка      - 10.8. Використання пуху та пір'я

Попередня сторінка   - 10.6. Хвороби та їх профілактика


Повернутися до початку сторінки 10.7. Забій, обробка та зберігання туш

Скотный двор

 
Индекс цитирования.