Навчальний посібник (друге видання) За редакцією доктора сільськогосподарських наук, професора В.А. Бурлаки. Житомир, «Полісся», 2010

Фаза дріжджів і плісняви характеризується максимальним накопиченням молочної кислоти, яка пригнічує розвиток самих молочнокислих бактерій.

В цих умовах розвиваються тільки дріжджі і пліснява, які нейтралізують кислоту продуктами своєї діяльності або використовують її як джерело живлення.

В середовищі з низькою кислотністю починають розмножуватися гнильні бактерії, які надають молоку гіркого присмаку і токсичних властивостей.