Аз-Буки-Веді-тваринника

Навчальний посібник (друге видання) За редакцією доктора сільськогосподарських наук, професора В.А. Бурлаки. Житомир «Полісся», 2010

 

 

 


Карта сайту

Аз-Буки-Веді тваринника

Зміст

Література


8.6. Забій та обробка туш

Перед забоєм птицю протягом 8 годин (на ніч) витримують без корму, але забезпечують доступ до води. Вночі курятник має освітлюватися, щоб кури не спали, а були активними, та щоб їх шлунки звільнялися. Птицю, яка призначається на забій, необхідно відловити. Робити це найкраще в затемненому місці, коли кури сідають на сідала. Зручніше використовувати для відлову кут із дроту, металевих рейок або сітки. З його допомогою ви легко заженете птицю в куток і піймаєте за ногу або крило. Для відлову окремих птахів можна користуватися саморобним гачком з дроту діаметром 5 мм та завдовжки 1-1,5 м.

Птицю забивають або зовнішнім способом, або внутрішнім. Простішим та надійнішим є перший спосіб: у птиці, підвішеної за ноги, на шиї, під нижньою щелепою, біля вушної мочки роблять надріз сонної артерії. При такому способі забою з тушки скоріше стікає кров. При другому способі забою гостро заточені ножиці вводять у ротову порожнину і з лівої сторони шиї (в середині) перерізують вени в задній частині піднебіння над язиком. На вені, тримаючи ножиці, зробіть другий прокол в піднебінній щілині. Таким чином ви проколете мозочок, внаслідок чого ослабне м'язова сила, і від тушки краще будуть відділятися пух та пір'я.

Відразу після забою з обезкровлених тушок общипайте пір'я. Це можна зробити сухим способом або попередньо обробити тушку гарячою водою протягом 1-2 хвилин. Температура води повинна бути 55-60 °С. Спочатку видаліть велике пір'я з-під крил та хвоста, потім переходьте до вищипування дрібного пір'я.

На наступному етапі птицю випорожнюють. Для цього потрібно розпороти черево від анального отвору до грудини, видалити кишки, а стравохід відрізати біля діафрагми. Потім видаляють легені. Печінку необхідно видалити, витягнути жовчний міхур і знову покласти печінку в тушку.

Вже випорожнені тушки додатково зачищають - обпалюють над газом або за допомогою паяльної лампи. Добре оброблена тушка має чисту, цілу, без порізів шкіру. Тушку можна повністю випорожнити, а нутрощі використати окремо для виготовлення різних страв (супів, рагу, паштетів). Голови, гребінці, ноги використовуються для виготовлення бульйону і холодцю.

Промиту в холодній воді тушку витримують перед використанням для приготування їжі приблизно протягом 8 годин. За цей час тушка дозріє, а м'ясо набуде ніжного, приємного смаку.

Куряче м'ясо відрізняється високою поживністю і вважається дієтичним. Його смак і кулінарні властивості залежать від породи курей, їх віку, статі, умов годівлі та утримання. Ніжніше і смачніше м'ясо у молодих м'ясо-яєчних курей і курей м'ясних порід. Його використовують для смаження та варіння. М'ясо півнів та старих курей-несучок вважається суповим, тобто з нього виготовляють тільки наваристі бульйони, оскільки це м'ясо тверде і потребує довгого варіння. Зберігати м'ясо птиці можна в холодильнику, заморожуючи продукт на термін від 3 до 6 місяців, або піддавати подальшій обробці: готувати різні страви, коптити, консервувати.

Копчення. Коптити можна курячі тушки цілими або тільки стегенця. Для цього підготовлену, промиту й обсушену тушку або її частину натирають сіллю та перцем (на 10 кг тушок беріть до 1 кг солі, 20 г цукру, мелений чорний перець за смаком) і кладуть для просолювання в таз чи бочку під гніт (на 2-5 днів). Потім виймають з розсолу, розкладають на решітки чи нанизують на шампур для копчення. Коптять у коптильній камері протягом 2-3 діб при температурі 18-25 °С. Для доведення м'яса до готовності при температурі 35-60 °С достатньо 4-8 годин.

М'ясні консерви. З курячого м'яса можна легко приготувати м'ясні консерви - смачне готове м'ясо. Тушку розрубайте на шматочки, обсмажте у маслі на сковорідці. Покладіть у каструлю, додайте цибулю, моркву і тушіть протягом 1,5-3 годин. Потім покладіть готове м'ясо у пастеризовані банки, залийте будь-яким розтопленим жиром чи олією і закрийте металевими кришками. Такі домашні консерви будуть зберігатися у погребі або холодильнику тривалий час.

Домашня ковбаса. В домашніх умовах ви можете приготувати смачну курячу ковбасу. Для цього м'ясо потрібно відділити від кісток, почистити від сухожиль і порізати маленькими шматочками. Окремо дрібно поріжте або пропустіть через м'ясорубку курячий жир або свиняче сало. М'ясо перемішайте з салом (у співвідношенні 2:1), фарш посоліть, поперчіть, приправте за смаком часником, мускатним горіхом або будь-якими іншими прянощами. Фарш не повинен бути дуже густим, тому при необхідності додайте в нього трохи теплої води, все добре перемішайте і наповніть ним свинячі або баранячі кишки. Заповніть кишки, кінці перев'яжіть шпагатом або міцною ниткою. Підготовлену ковбасу коптіть від 2 годин (варена ковбаса) до 20 годин (напівкопчена) за бажанням. Варену ковбасу після коптіння необхідно варити приблизно 2 години, потім обсушити і тільки після цього можна використовувати її в їжу.


Скотный двор


На сайте Скотный двор


Ви дивилися сторінку - 8.6. Забій та обробка туш

Наступна сторінка      - 8.7. Використання пуху та пір'я

Попередня сторінка   - 8.5. Хвороби та їх профілактика


Повернутися до початку сторінки 8.6. Забій та обробка туш

Скотный двор

 
Индекс цитирования.