Аз-Буки-Веді-тваринника

Навчальний посібник (друге видання) За редакцією доктора сільськогосподарських наук, професора В.А. Бурлаки. Житомир «Полісся», 2010

 

 

 


Карта сайту

Аз-Буки-Веді тваринника

Зміст

Література


4.2. Склад молока

До складу молока входять вода і сухий залишок, основну частину якого складають молочний жир, молочні білки, молочний цукор та мінеральні речовини. Крім того, до складу сухих речовин входять фосфатиди, стерини, лимонна кислота, вітаміни, ферменти, пігменти, гормони, а також у незначній кількості гази (табл. 4.1).

Скотный двор


На сайте Скотный двор

Таблиця 4.1.

Хімічний склад коров'ячого молока (за Т. С. Ініховим)

Компоненти Середня кількість, %
Вода 87
Суха речовина: 13
- Молочний жир 3,9
- Азотисті речовини:  
          казеїн 2,7
          альбумін 0,4
          глобулін 0,2
- Зола 0,7
- Молочний цукор 4,7

Молочний жир у молоці міститься у вигляді жирових кульок, які оточені білковою оболонкою. У парному молоці молочний жир рідкий, у вигляді крапель, а в охолодженому - твердий у вигляді кульок. В 1 мл натурального коров'ячого молока в середньому міститься 3-5 млрд. жирових кульок, середній діаметр яких становить 3-4 мкм. Кількість і розмір жирових кульок зумовлюють технологічні властивості молока при сепаруванні та переробці його на масло і сир. Великі втрати жиру спостерігаються, коли в молоці переважають дрібні жирові кульки. Кількість жирових кульок змінюється протягом лактації. На початку лактації їх менше, але більше, ніж у кінці лактації. В молоці жирномолочних корів більше великих жирових кульок.

Білки молока повноцінні та містять усі амінокислоти, необхідні для нормального розвитку організму. До основних білків молока належать казеїн, альбумін і глобулін. На здатності казеїну зсідатися під дією сичужного ферменту або слабкими розчинами кислот базується виробництво сирів та інших кисломолочних продуктів.

Молочний цукор є джерелом енергії для організму. Здатність молочного цукру до бродіння використовується при виробництві сиру, сметани та інших молочних продуктів.

Мінеральні речовини знаходяться в молоці у вигляді солей. Молоко містить майже 80 елементів періодичної системи Менделєєва. Мінеральні речовини молока мають важливе фізіологічне значення для людини і тварини, а також для виготовлення молочних продуктів.

Значно відрізняється від нормального молока молозиво. В молозиві першого дня лактації більше 20 % сухої речовини, близько 15 % білків, не більше 3 % жиру і цукру, до 1 % мінеральних речовин.

Молозиво містить значну кількість імунних тіл, ферментів, гормонів і вітамінів, тому має велике значення для вирощування молодняку сільськогосподарських тварин.

При нагріванні молозиво зсідається. При перемішуванні його з нормальним молоком технологічні властивості останнього погіршуються.

Перед запуском корів склад молока змінюється, в ньому збільшується вміст жиру, білка, воно набуває солоного смаку та специфічного запаху. Масло, сир та інші продукти з такого молока низької якості.

З віком корови вміст жиру в молоці дещо знижується.

Годівля чинить великий вплив не тільки на величину надоїв, але й на склад і технологічні властивості молока. При поганій або одноманітній годівлі різко знижується вміст жиру та білка в молоці, погіршуються технологічні властивості.

Склад молока, особливо вміст у ньому жиру, змінюється в залежності від природних особливостей корів.

Молоко багатьох сільськогосподарських тварин вживається у їжу як у незбираному вигляді, так і у вигляді молочних продуктів. Наприклад, значно поширені бринза (з овечого молока) і кумис (з кобилячого молока). Тому вивчення характерних особливостей молока інших видів сільськогосподарських тварин важливе з практичної точки зору (табл. 4.2).

Таблиця 4.2.

Склад молока ссавців (за Р. Б. Давидовим, 3. X. Диланяном)

Ссавці Масова частка, %
сухих речовин жиру білка цукру золи
Корова 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7
Вівця 17,9 6,7 5,8 4,6 0,8
Коза 13,0 4,1 3,5 4,6 0,8
Буйволиця 18,7 8,7 4,3 4,9 0,8
Зебу 16,4 7,7 4,3 3,6 0,8
Ячиха 18,0 6,5 5,0 5,6 0,9
Верблюдиця 13,6 4,5 3,5 4,9 0,7
Кобила 10,0 1,0 2,0 6,7 0,3
Олениця 36,7 22,5 10,3 2,5 1,4
Лосиця 33,5 11,0 15,0 5,3 1,6
Лама 13,5 3,2 3,9 5,6 0,8
Ослиця 10,0 1,4 1,9 6,2 0,5
Мулиця 10,8 1,9 2,6 5,7 0,6
Свиня 17,6 6,4 6,1 4,0 1,1
Собака 23,0 9,3 9,7 3,1 0,9
Кішка 18,4 3,3 9,1 4,9 0,6
Кролиця 10,5 10,4 15,5 1,9 2,6
Слониха 32,2 19,6 3,1 8,8 0,6
Дельфін 51,2 45,0 5,6 1,4 0,6
Кит 54,3 42,0 12,0 1,5 0,9

Молоко овець використовують для харчування здавна. Надій молока від вівці за лактацію, яка триває 5-7 місяців, становить 60-250 кг. Найбільшу молочну продуктивність мають вівці романівської породи, досить високу - упгайської та каракульської порід.

Молоко вівці має білий колір з сіруватим відтінком, що є наслідком відсутності у ньому каротину, хоча вміст вітаміну А в молоці досить високий. Щойно видоєне молоко має специфічний смак і запах, що зумовлено наявністю капронової та каприлової кислот. Молоко вівці характеризується високою біологічною цінністю.

Оскільки вміст сухої речовини та білка в молоці досить високий, економічно найвигідніше переробляти його на сири - бринзу, рокфор та ін. На виробництво 1 кг сиру витрачається майже у півтора рази менше овечого молока, ніж коров'ячого.

Молоко кози за складом і властивостями подібне до коров'ячого. За рік коза дає молока в 13-15 разів, а інколи в 20 разів більше, ніж її маса, при середньому вмісті білка 4,6 %.

Козяче молоко, на відміну від коров'ячого, зсідається у шлунку людини у вигляді дрібних нещільних пластівців, завдяки чому воно легко засвоюється організмом. Крім того, воно має більший вміст жиру і менші розміри жирових кульок, які легко всмоктуються. Козяче молоко багатше на солі кальцію, що попереджає розвиток рахіту у дітей.

При дії реагентів на козяче молоко його білки випадають в осад у вигляді пухкої маси ніжної структури, подібної до тоненьких пластівців, які утворюються з грудного молока, тому це молоко легко засвоюється організмом. Повноцінні білки при розщепленні дають необхідні для організму незамінні амінокислоти.

Молоко кіз вживається в їжу в натуральному вигляді, а також переробляється на сир та кисломолочні продукти. Люди, у яких коров'яче молоко викликає алергію, як правило, непогано сприймають козяче, яке є добрим профілактичним і лікувальним засобом при шлунково-кишкових захворюваннях і дієтичним продуктом харчування для людей, хворих на виразку шлунка.

Козяче молоко лікарі рекомендують включати до раціону людей, які живуть в зоні радіоактивного забруднення.


Ви дивилися сторінку - 4.2. Склад молока

Наступна сторінка      - 4.3. Одержання молока

Попередня сторінка   - 4.1. Значення молока та молочних продуктів


Повернутися до початку сторінки 4.2. Склад молока

1 2 3 4 5 6

7
8

Скотный двор

Скотный двор

Животноводство

Животноводство

Справочник зоотехника-селекционера и контроль-ассистента по молочному скотоводству

Справочник зоотехника-селекционера и контроль-ассистента по молочному скотоводству

Инкубаторы

Инкубаторы

Разведение кур мясо-яичных пород

Разведение кур мясо-яичных пород

Аз-Буки-Веді тваринника

Аз-Буки-Веді тваринника

Паразитологія та інвазійні хвороби сільськогосподарських тварин

Паразитологія та інвазійні хвороби сільськогосподарських тварин

Довідник по заготівлі і зберіганню кормів

Довідник по заготівлі і зберіганню кормів

Довідник зооінженера

Довідник зооінженера

9

Скотный двор

 
Индекс цитирования.