Аз-Буки-Веді-тваринника

Навчальний посібник (друге видання) За редакцією доктора сільськогосподарських наук, професора В.А. Бурлаки. Житомир «Полісся», 2010

 

 

 


Карта сайту

Аз-Буки-Веді тваринника

Зміст

Література


3.12. Використання м'яса

Баранячі туші при розрубуванні ділять на 9 частин. Кращі з них належать до першого сорту - це задня ніжка і ниркова частина. До другого сорту належать лопатка, грудинка, корейка і пашинка, а до третього - шийка, рулька і голяшка. Більше цінується м'ясо молодих тварин (до 1 року). Воно ніжне, запашне, містить повноцінні білки. Жир у ньому розподілений по всій туші рівномірно.

Другорядними, але не менш смачними і делікатесними вважаються субпродукти, особливо язик, мозок, нирки та печінка.

Кишки, стравохід та сечовий міхур, які можна витягти з туші, не варто викидати. Після обробки їх можна використовувати для приготування різних ковбас (варених, напівкопчених, ліверних, зі свинини, баранини).

Кишки спочатку потрібно розділити на частини (тонкі кишки, товсті кишки), пряму кишку і сечовий міхур обробляють окремо. Потім усі кишки ретельно миють ззовні і зсередини та віджимають. Кишкову сировину, яка не відразу переробляється, можна зберігати в солоному вигляді. Для цього чисті кишки натирають сіллю і складають у ящички з отворами на добу для стікання розсолу. Після такої витримки кишки складають у бочки або каструлі, пересипаючи сіллю, і зберігають при температурі від -2 до +10 °С.

Окремо збирають баранячий жир, який може бути перетоплений, заморожений або засолений. Бараняче сало або жир використовується для приготування фаршу з баранини, для плову та інших страв. Найбільш якісним і смачним вважається курдючне сало. У курдючної вівці жир відкладається під хвостом. При забої на продаж його зазвичай не зрізають, а залишають на туші.

Для приготування страв з баранини обирайте відповідні частини туші. Для смаження (тоненькими або великими шматками) і шашликів підходять корейка, окости та ниркова частина, для супів, рагу та плову беріть лопатку і грудинку.

Смачніше за все парне м'ясо, приготовлене з використанням прянощів і маринадів, які відбивають у м'яса специфічний смак і запах.

Скотный двор


На сайте Скотный двор

Ви дивилися сторінку - 3.12. Використання м'яса

Наступна сторінка      - 3.13. Зберігання баранини

Попередня сторінка   - Сортування та зберігання вовни


Повернутися до початку сторінки 3.12. Використання м'яса

Скотный двор

 
Индекс цитирования.